Mémoire des Juifs des Balkans (3/10) • Pristina-Jérusalem-Belgrade : les beignets de Hanoucca

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De 10 au 18 décembre 2020, les Juifs du monde entier célèbrent Hanoucca, la « fête des lumières ». L’occasion de préparer de délicieux beignets dorés et croustillants. Dijamanti Beraha-Kovačević, née à Pristina, habite à Belgrade. Elle est l’auteure de Jevrejski kuvar, un livre de cuisine juive aux mille saveurs où se mêlent règles traditionnelles et spécialités locales. Rencontre.

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Par Philippe Bertinchamps

© CdB / Marija Janković

Cet article est le troisième volet d’une série de reportages sur la mémoire « à demi-oubliée » des Juifs des Balkans, des reportages publiés avec le soutien de l’ambassade de Suisse à Belgrade.


De la farine, des jaunes d’œufs, du sucre, du beurre, de la levure et du lait. La pâte à beignets repose depuis au moins une heure à température ambiante, c’est-à-dire sur le radiateur. C’est l’hiver, saison du froid. Déjà la nuit tombe et les premières étoiles frémissent dans le ciel. À la fenêtre d’un immeuble, quelqu’un va allumer une bougie. Non pas pour s’éclairer ou se chauffer, mais avec solennité pour commémorer la redécouverte du feu sacré et la reconsécration du Temple : le Second Temple de Jérusalem qu’un roi séleucide, Antiochos IV Épiphane, avait profané en décembre 167 av. J.-C., le jour de son anniversaire, en y offrant des sacrifices dionysiaques…

Après une guerre sainte de trois ans et demi, quand les Maccabées voulurent allumer le feu sur l’autel restauré, il ne restait plus qu’une seule fiole consacrée. Par miracle, son huile brûla huit jours. Ce fut le début d’une légende merveilleuse. Deux millénaires ont passé et à chaque coucher durant tout l’octave, quelqu’un allume une bougie à l’aide d’une autre bougie, le shamash, sur un chandelier à neuf branches, selon les prescriptions rituelles. Hanoucca, la « cérémonie des lumières ». Une fête dont raffolent les enfants. Surtout, et ça tombe bien, en fin d’après-midi, à l’heure du goûter : la pâte est levée, c’est le moment de frire les beignets dans de l’huile.

La cuisine juive réconcilie règles diététiques traditionnelles et spécialités culinaires locales

« J’aime beaucoup Hanoucca ! Il y a de la joie. » Dijamanti Beraha-Kovačević, 83 ans, est l’auteure de Jevrejski kuvar, la première « bible » de la cuisine juive parue à Belgrade il y a bientôt trois décennies, et rééditée en 2019 à la demande de la communauté. « Condamné à un long exode, le peuple juif a introduit dans sa cuisine des symboles d’espoir et de foi qui l’ont aidé dans les moments difficiles », souligne dans la préface l’écrivain David Albahari. « De même que les Juifs ont cherché à préserver leurs traditions en acceptant l’influence de l’environnement où ils vivaient, la cuisine juive réconcilie règles diététiques traditionnelles et spécialités culinaires locales. » Dans Jevrejski kuvar, Hanoucca devient un festin kasher Méditerranée-Mitteleuropa, un régal de la cuisine à l’huile et de mets sucrés ! Beignets à la bulgare citron-cannelle, beignets sans œufs ni beurre, krem torta aux noix relevée de café, cacao, chocolat, graines d’abricot et « six cuillerées de cognac »... « Un gemischte, tout un mélange », résume Dijamanti Beraha-Kovačević.

« Quand j’étais petite, maman faisait toujours la cuisine », dit-elle avec un léger accent rocailleux. « C’est elle qui préparait les beignets de Hanoucca. Les jours de fête, trois ou quatre familles se réunissaient chez nous, la maison était pleine d’enfants. » Malgré la pandémie, et son grand âge à elle, Dijamanti Beraha-Kovačević a accepté de nous recevoir, à condition d’être prudents et de respecter les mesures sanitaires. Elle nous accueille par un matin grisâtre au rez-de-chaussée d’un immeuble de Belgrade, dans la salle d’attente du cabinet de consultation de sa fille médecin nutritionniste, actuellement en Israël. Trois chaises très droites sont posées à distance. Tout le monde a la bouche et le nez couverts d’un masque chirurgical. Elle offre un café.

« David Albahari est un vieil ami. J’apprécie sa compagnie. C’est d’ailleurs lui qui m’a poussée à écrire mon livre. Nous étions au début des années 1990, un lumbago m’avait clouée au lit et je m’ennuyais à en mourir. Or, j’adore cuisiner et David le savait. A-t-il eu de la pitié pour moi ? Toujours est-il qu’il m’a suggéré de coucher sur le papier les recettes de mon enfance, histoire de m’occuper, avec la promesse qu’il viendrait récupérer mes notes une fois par semaine pour les mettre au propre. Les recettes étaient gravées dans ma mémoire, je les avais retenues par cœur… »

© CdB / Marija Janković

Le récit de Diamanti Beraha aurait pu débuter d’un autre façon, à l’automne 1943 au Kosovo, quand la fillette de cinq ans friande de beignets prit conscience d’une menace qui pesait sur sa vie. C’est du moins comme ça, le visage aujourd’hui sillonné de rides, qu’elle raconte son histoire, son témoignage de survivante...

Petite noiraude un peu potelée, née en 1938 à Pristina dans le royaume de Yougoslavie, Diamanti est la benjamine. Les Beraha vivent dans l’aisance. Sara, la mère, née Ruben, fille de hakham, un « sage juif » au regard sévère, est originaire de Mitrovica. Femme au foyer, elle élève les enfants – l’aîné Moshe et les trois sœurs, Bruna, Allegri, Diamanti – dans le respect des traditions et la continuité du culte. Majir, le père, est commerçant en gros. Il parcourt l’Europe, tout le temps en voyage. « Un vrai polyglotte ! Il s’exprimait aussi bien en allemand qu’en turc, en grec qu’en albanais… » Le vendredi soir, on prie à la synagogue. La langue maternelle est le ladino, le parler des juifs séfarades, une forme d’espagnol archaïque et hébraïsée. « Le serbe, je l’ai appris sur le tard, après la Seconde Guerre mondiale, après avoir étudié l’hébreu en Israël. Aujourd’hui encore, surtout depuis la mort de mon mari, j’ai des défaillances de syntaxe... » En septembre 1943, l’Italie fasciste de Mussolini, qui avait annexé le royaume d’Albanie en 1939 avant d’y rattacher une partie du Kosovo yougoslave deux ans plus tard, capitule face aux Alliés. Tirana et Pristina sont sous la botte nazie.

Sara est pieuse et bonne cuisinière. Majir ne manque pas de ressources. En 1941, munie de faux passeports, la famille part à Shköder, au nord-ouest de l’Albanie, réputée plus tolérante. « Nous avons fait la route dans un chariot couvert, vêtus d’habits traditionnels albanais où nous avions dissimulé des bourses de pièces d’or, bien utiles pour graisser la patte des gendarmes. » Mais la partie est serrée. Comme un chat joue avec une souris, la police italienne finit par appréhender les réfugiés et les expédie à Berat, au centre-sud, dans un « ghetto » où les Juifs sont forcés de résider. « Quelques rues où nous pouvions nous déplacer entre les couvre-feux. » La famille parvient à s’échapper à Vlora, sur la côte adriatique.

Majir a bien fait d’emmener femme et enfants en Albanie. Mais cet automne 1943, après la capitulation de l’Italie, il juge plus sûr de rentrer au pays. Ce sera la dernière partie de cache-cache : dénoncés, les Beraha échouent à Orahovac (Rahovec en albanais), au sud-est du Kosovo. Gazda Džek (« Maître Jack »), un marchand serbe qui a fait fortune aux États-Unis, leur offre l’hospitalité. Le piège va se refermer : les vivres que Gazda Džek achète au marché noir pour six bouches supplémentaires ne passent pas inaperçus. La maison est cernée. Fuite au grenier. Cris, bousculades, coups… Majir met son œil à une fente du plancher. Il choisit de se rendre.

Une enfance disparue à jamais...

« Prenez des vêtements chauds pour les enfants », dit l’officier en allemand. Sara ne comprend pas. L’officier SS se tourne vers Majir : « Des vêtements chauds pour les enfants ! ». La famille, d’abord emprisonnée à Prizren, a été transférée à Pristina dans des baraquements où sont groupés les partisans communistes de Tito et les Juifs. Des wagons à bestiaux attendent sur la voie ferrée, destination l’Anhaltelager Semlin, le « camp de rétention » de Sajmište, à Belgrade. De l’hiver 1941 au printemps 1942, cet ancien Parc des expositions sur la rive gauche de la Save s’appelait Judenlager Semlin. Plus de 6000 femmes, enfants et vieillards juifs malades, épuisés, affamés y ont été asphyxiés dans un camion à gaz. La Serbie déclarée Judenfrei, Sajmište devient le plus grand camp de prisonniers de l’Europe du Sud-Est. Sa mission : « dispatcher » les détenus dans les camps du Troisième Reich.

Si la situation n’était pas aussi douloureuse, on serait presque tenté d’affirmer que les Beraha ont eu de la « chance ». Le hasard s’en mêla, ils échappèrent aux convois de la mort. Comme beaucoup de Juifs de Pristina, la mère et la grand-mère de Majir ont été déportées en Allemagne au camp de concentration nazi de Bergen-Belsen. Elles n’en revinrent jamais. Eux, au lieu d’être envoyés à Bergen-Belsen, ou directement en Pologne à Auschwitz dans une chambre à gaz, débarquent en Autriche, à Wien-Oberlaa, un village du 10e arrondissement de la capitale. Une prairie, une clôture électrique en barbelés, des baraques alignées sur le sol, des paillasses réparties en châlits de bois sur trois niveaux. Les prisonniers sont soumis aux travaux forcés : les femmes aux champs, les hommes à l’usine à béton Zehethofer. Ils attrapent la gale et les poux, se trouvent bientôt exposés aux affres de la faim.

Dans le récit de Diamanti, le Lagerfuhrer apporte en secret de la nourriture : « Il me donne une baguette… Une baguette ? Je viens de Pristina, je n’ai jamais vu ça ! Je la touche. Je ne savais même pas que c’était du pain ». Il y a les gardes, « des gens normaux », et d’autres brutaux et sans scrupules. Les plus cruels : « Un borgne et un bossu, deux monstres »... Des événements, des circonstances qui, depuis la fuite en Albanie et la capture au Kosovo, dépassent le seuil de tolérance d’une fillette de six ans. La faim la dévore. Un jour, Sara chaparde des pommes de terre et se fait battre jusqu’au sang. Mais l’Armée rouge approche de Vienne : c’est le crépuscule de l’Axe. En avril 1945, les soldats russes libèrent les prisonniers. « Les cavaliers de l’Armée rouge, si élégants dans leur uniforme, je n’ai jamais rien vu d’aussi beau ! »

À 83 ans, la mémoire peut vous jouer des tours. Le récit s’entremêle par endroits. Diamanti, son frère et ses sœurs, ayant grandi trop vite, se posaient beaucoup de questions, s’efforçant de reconstituer leur passé. À la Libération, le retour en train se passe mal. La maison a été aménagée en étable où logent veaux, vaches, cochons... Fin 1948, les Beraha font leurs adieux au Kosovo et à la République fédérative socialiste de Yougoslavie. La famille largue les amarres à Rijeka, en Croatie, à bord du Radnik (le « Travailleur »). Elle ne possède plus rien. Le cœur battant, elle vogue vers d’autres rivages : la Terre promise « où ruissellent le lait et le miel », selon la phrase de l’Exode. Une photographie en noir et blanc prise avant-guerre, dans la cour ensoleillée plantée d’arbres fruitiers de la grande maison ottomane à Pristina, témoigne d’une enfance heureuse. « Une enfance disparue à jamais… » Les trois fillettes, tout sourire, tiennent chacune un chaton dans leurs bras. « Il y a beaucoup de choses que j’ignore, des trous, des vides… » En Israël, les questions restent sans réponse. Majir, devenu manœuvre, travaille dur et s’enferme dans le silence. Sara évacue le problème : « Mieux vaut oublier le passé et regarder vers l’avenir ».

Toute ma vie, j’ai porté le fardeau de la peur

Il y a les souvenirs d’enfance, et il y a des souvenirs-écrans, ceux qui empêchent une prise de conscience. La Shoah a englouti près de 80% de la famille Beraha. Les Ruben, de Mitrovica, ont le plus souffert. Gazda Džek ? On a découvert son cadavre sur un tas d’ordures. « J’ai longtemps eu des troubles gastro-intestinaux. J’ai subi trois opérations à ventre ouvert et j’ai été soignée pour un cancer du colon. J’étais toujours malade... Mais il y a quelques années, j’ai enfin compris pourquoi. Ce fut une révélation : toute ma vie, j’ai porté le fardeau de la peur. »

Sans doute dans les tréfonds de sa mémoire garde-t-elle aussi le souvenir lointain de ses ancêtres fuyant la péninsule ibérique et les horreurs de l’Inquisition catholique à la fin du XVe siècle. Des commerçants et des artisans accueillis à Constantinople et qui se sont dispersés dans des villes au nom ottoman, grec ou slave… En 1953, Sara a le mal du pays. Avec Majir et les deux cadettes, elle retourne au Kosovo, le sol qui l’a vu naître. La benjamine s’amourache d’un « gentil », un non-Juif, Vladimir, serbe de Pristina. En 1975, après la mort de Majir, le couple et les enfants déjà adolescents, Suzana et Moše, émigrent à Belgrade. « Dans notre cuisine, il y a toujours eu deux réfrigérateurs. Le lard, je le préparais volontiers, mais je le conservais dans l’autre frigo. On ne mélange pas les serviettes avec les torchons... Mon mari, ça l’a d’abord surpris, mais il a dû s’y plier : je suis bonne cuisinière, n’est-ce pas ? » Dijamanti Beraha-Kovačević fait une pause. « Que dire d’autre ? J’ai travaillé comme traductrice auprès du géant du tissu et de la mode yougoslave des années 1980, Centrotextil, ensuite à l’Union des communautés juives de Yougoslavie, et puis à la Communauté juive de Belgrade. Mes enfants sont tous les deux médecins. Ils partagent leur vie entre la Serbie, Israël et les États-Unis. J’ai des petits-enfants et même des arrières-petits-enfants. Je suis comblée... »

Jevrejski kuvar est le meilleur ouvrage que le musée d’histoire juive à Belgrade a publié, jurent les gourmets. Un livre plein de saveur, sorti à la veille de la désintégration de la Yougoslavie, juste avant les guerres et l’inflation… Des recettes alors inconnues. « Ma fille m’apportait les fruits d’Israël. » Un festival de plaisirs salés-sucrés, fruités, épicés. Des goûts des confins de l’Europe et de la Russie, du Maroc et d’Israël : carpe fumée, escalope aux prunes et aux amandes, pita à la viande de veau (ou aux ananas), salade piquante aux avocats… Comme dans la cuisine de sa mère, de sa grand-mère, de son arrière-grand-mère, et comme elle-même l’a enseigné à sa fille, Dijamanti Behara-Kovačević prépare toujours les beignets de Hanoucca. La recette est fixée dans sa mémoire. Huit jours de fête et de recueillement. À la nuit tombante, cet après-midi de mi-décembre, à l’aide du shamash elle va allumer une bougie sur le grand chandelier à neuf branches, bien visible à la fenêtre de son immeuble. Et puis demain, encore une autre.

© CdB / Marija Janković

La recette des beignets de Hanoucca

Ingrédients :

350 g de farine
2 cuillers de sucre
30 g de beurre
3 jaunes d’œufs
2 sachets de sucre vanillé
1 verre de lait
15 g de levure
huile

Préparation :

Mélanger dans un récipient la farine, les jaunes d’œufs, le sucre, le beurre, le sucre vanillé, la levure et le lait. Bien mélanger la pâte, laisser reposer une heure à température ambiante. Étaler de la farine sur une planche, puis étendre la pâte au rouleau sur une épaisseur d’un centimètre. À l’aide d’un verre retourné, découper la pâte en cercles. Laisser encore reposer. Plonger les beignets dans de l’huile bouillante. À déguster chaud, saupoudrés de sucre ou avec de la confiture.

Cet article est publié avec le soutien de l’ambassade de Suisse à Belgrade.