Par Sofia Brunzelova, Marina Kalcheva, Lyubomira Yordanova (Lycée Alphonse-de-Lamartine, Sofia)
Ce reportage sur la mémoire des Juifs des Balkans a été réalisé à l’occasion d’ateliers de journalisme sur le thème du vivre-ensemble, organisés à distance dans des lycées francophones par Le Courrier des Balkans avec le soutien de l’Organisation internationale de la Francophonie (OIF).
La cuisine juive est une cuisine traditionnelle et multiculturelle. On parle d’ailleurs de cuisines juives au pluriel, car les influences sont nombreuses. En Bulgarie, les Séfarades ont adopté la cuisine locale avec, par exemple, l’usage de fromage blanc et de yaourt. La cuisine séfarade bulgare représente donc un mélange entre les traditions de la péninsule balkanique et un courant culinaire venu d’Espagne, du Portugal et des pays d’Afrique du Nord.
La famille Anavi a conservé plusieurs de ces recettes séfarades dans un ancien livre écrit par la grand-mère, Yvette. Yvette Anavi, une survivante de l’Holocauste, a collecté ces formules culinaires toute sa vie durant. Née à Plovdiv au début du siècle dernier, elle est décédée fin 2020 dans sa ville natale, à quelques jours de son 101e anniversaire.
C’est après avoir survécu à l’Holocauste qu’elle a découvert son amour de la cuisine. Nous avons rencontré son fils Eni, qui a partagé quelques-unes de ces recettes. Des mets savoureux pour toutes les occasions : simple dîner en semaine ou repas de fête pour les mariages, shabbat (le repos rituel du vendredi au coucher du soleil jusqu’au samedi au coucher du soleil), Roch Hachana ou « le jour de la sonnerie » (une fête célébrant la nouvelle année civile du calendrier hébraïque), ou encore Pourim...
Bon appétit !
Kicharikas de kalavasikas ou « cuillères » de courgettes
Ingrédients
1 kg de courgettes
150 gr de fromage blanc (feta)
2 œufs
2 cuillères à soupe de beurre
5-6 cuillères à soupe d’huile
50 gr. de fromage jaune
1/2 bouquet d’aneth
Préparation
Lavez et pelez les courgettes, puis coupez-les en morceaux de 6-7 centimètres. Chaque morceau est divisé en deux dans le sens de la longueur pour obtenir des barquettes. À l’aide d’une petite cuillère, évidez l‘intérieur, puis mélanger la chair avec le fromage blanc, les œufs et l’aneth. Remplissez les barquettes de cette farce. Disposez-les dans un plat allant au four. Déposez un morceau de beurre et cuisez à 180°C. Parsemez de fromage cinq minutes avant la fin de la cuisson.
Incujidas ou biscuits frits
Ingrédients
1 tasse de farine
3 œufs
2 cuillères à soupe de yaourt
de l’huile
1 tasse de noix
Pour le sirop :
1 ½ tasse de sucre
1 tasse d’eau
1 pincé d’acide citrique
Préparation
Mélangez la farine, les œufs, le lait et pétrissez la pâte jusqu’à obtenir une consistance solide. Si nécessaire, ajoutez plus de farine. Formez des boules de la taille d’un citron, puis étendez la pâte au rouleau. Découpez-la en rubans de 4 à 5 cm. Saisissez-les à une extrémité et enroulez-les en les pinçant entre les doigts de manière à leur donner la forme d’une coquille d’escargot. Deux plaques de cuisson sont nécessaires pour préparer les biscuits. Dans une casserole, faites chauffer l’huile, dans l’autre le sirop. La pâte est d’abord frite dans l’huile avant d’être aussitôt plongée dans le sirop chaud environ une minute. Disposez les biscuits dans une grande assiette et saupoudrez-les de noix concassées.
Bevienda de pepitas sekas ou pepitada, une boisson aux graines de citrouille
Ingrédients
250 gr de graines de citrouille
1 tasse de sucre
2 l d’eau
Préparation
Broyez les graines de citrouille dans un mortier, enveloppez-les dans une gaze que vous déposerez dans un récipient d’eau pendant 24h. De temps en temps, pressez les graines afin d’en libérer le jus. Ajoutez le sucre et, si vous le souhaitez, un soupçon d’essence utilisée en confiserie (anis, bergamote, fleurs d’oranger...).
